Skip to content

La cerveza en peligro de extinción

by on January 10, 2013

03beer2.xl

No os alarméis, nuestra querida bebida no va a desaparecer. Hoy vamos a hablar de una clase de cervezas muy peculiar y que hoy en día es difícil de ver, estamos hablando de las lámbicas o lambic. Son un tipo muy especial de cerveza porque la fermentación no se produce en un fermentador cerrado como es habitual, sino que se fermentan en un fermentador abierto y esta se produce de manera espontánea. ¿Cómo? Mediante levaduras salvajes que flotan en el ambiente de la fábrica.

Las lámbicas son unas cervezas que se fabrican únicamente en Bélgica (hablo de las lámbicas puras) y está considerada como la clase más antigua de cerveza, de hecho hay fabricantes que no han variado lo más mínimo su receta en más de 400 años. Su origen está en el Valle del Zenne que está próximo a Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre viene de la localidad de Leembek que es donde se encuentran los fabricantes que la elaboran.

Como ya he dicho, son cervezas a las que no se les añade levadura durante el proceso de elaboración, es por eso que muchas veces la cerveza se “contamina” con otros microorganismos del ambiente, no solo la levadura, lo cual hace que esta cerveza sea muy especial y tenga un sabor muy particular y siempre diferente. Es por este motivo por lo que relativamente frecuente que aunque una cerveza lámbica de un mismo fabricante si es de dos lotes o de dos tiradas diferentes no sepan igual. Además, el hecho de que la fermentación se produzca de manera espontánea hace que en ocasiones el proceso de maduración se pueda alargar durante varios años, otra de las cosas que hace únicas a estas bebidas. Otra de sus peculiaridades es que para su elaboración no se emplea lúpulo, en su lugar y para aromatizarla se emplea fruta, de ahí viene su toque afrutado. Siguiendo con sus peculiaridades, las lámbicas suelen tener entre un 30 y un 40% de trigo del total de cereal empleado, siendo el resto cebada, lo curioso viene porque mientras que la cebada sí que está malteada el trigo se añade crudo, sin ningún tratamiento específico. Una vez ya terminada la cerveza hablamos de lámbica joven si el proceso de maduración y fermentación ha durado seis meses o menos, si el tiempo es mayor estamos hablando de una lámbica vieja. A modo de curiosidad, la tradición lo que dicta es que para tener la cerveza lámbica ideal el proceso de maduración ha de durar al menos un año pero no más de tres. Que le digan esto a Mahou que no tiene la cerveza más de unas horas en sus tanques de almacenamiento.

Aquí os dejo una foto de un tanque de fermentación de la fábrica de la Cantillón para que veáis cómo son:
brussels1__1261587857_1608

¿Por qué digo que es una cerveza en peligro de extinción? Porque en los últimos años han desaparecido muchos de sus fabricantes y actualmente con la receta tradicional solo quedan un puñado fabricantes que se pueden contar con los dedos de las manos y es posible que no necesitemos todos, y a eso hay que unirle que no está surgiendo ninguno nuevo que emplee los métodos tradicionales para su elaboración, hay que tener en cuenta que hasta hace relativamente pocos años eran consideradas únicamente como un estilo de cerveza local de Bélgica y era extremadamente difícil encontrarlas fuera de allí.

Dentro de este grupo podemos distinguir varios tipos de cerveza:

Cerveza lámbica pura

Es la más difícil de encontrar fuera de Bélgica. Se trata de una lámbica servida siempre en barril de un aspecto muy turbio y con un sabor muy agrio.

Gueuze

Estas son una mezcla de una lámbica joven que aún no ha terminado de fermentar con una lámbica vieja. En este proceso se deja que la cerveza vuelva a fermentar, durante este proceso la joven produce una gran cantidad de dióxido de carbono, haciendo que estemos ante una cerveza con una carbonatación muy alta. Una vez hecho esto se embotellará y se guardará en una bodega para terminar el proceso de fermentación. Algunas han llegado a estar guardadas así por más de 20 años. Son cervezas ácidas, muy muy complejas por el envejecimiento al que se ven sometidas y con una textura que recuerda al del champán por todo el gas que contienen.

Faro

Faro es el nombre que se le da a la cerveza en Bélgica cuando se le añade azúcar. Al igual que en las Gueuze se produce una segunda fermentación en botella, pero con la diferencia de que en las faro esta segunda fermentación se interrumpe impidiendo que la levadura transforme todo el azúcar en alcohol, dando como resultado una cerveza con una textura muy gaseosa pero a la vez con un sabor dulce. Sin embargo hoy en día apenas se produce ya cerveza de este tipo.

Kriek, Frambozen – Cervezas de frutas

En Bélgica siempre ha sido muy común añadirle fruta a la cerveza para su elaboración, siendo la frambuesa la fruta que históricamente más se ha utilizado.

El añadirle la fruta a la cerveza varía en gran medida su fabricación pues por un lado siempre se produce una refermentación por el azúcar que tiene la fruta añadida, por otro el sabor y el aroma de esta son absorvidas por la cerveza haciendo que esta adopte tonos normalmente rosados o rojizos. Estas son las únicas lámbicas con un proceso de maduración relativamente rápido que suele durar una media de 6 semanas, aunque una vez terminada la maduración se embotellan y se dejan envejecer.

Y esto es todo por hoy, esperamos que os haya gustado y como siempre, si queréis decir lo que sea no dudéis en ponernos un comentario.

Advertisements
4 Comments
  1. Y DURANTE LA ÚLTIMA DECADA HAN TENIDO PROBLEMAS CON LOS SERVICIOS DE SANIDAD. EN EL SECTOR CERVECERO LA LIMPIEZA ES VITAL Y EN ESTOS SITIOS, SI SE SIGUIERA LOS PROTOCOLOS DE LIMPIEZA DEL RESTO DE LAS FÁBRICAS, A TOMAR POR SACO LAS LEVADURAS SALVAJES.

    Like

  2. No conociamos ese dato, y la verdad es que es una putada

    Like

  3. Hola chicos, como va todo?. Esperemos que la extinción no sea tal porque ciertamente es un estilo que poco a poco engancha. Una puntualización al estupendo artículo, si se emplea lúpulo en la elaboración de una lambic, pero lo que se espera de el es deferente a las cervezas tradicionales. No se busca aroma ni amargor, el lúpulo es viejo con lo que pierde sus aceites y propiedades características(se oxida) pero mantiene sus propiedades antisépticas ( conservantes). En general usan Tettnager con al menos un año de secado. Si es cierto que los aromas se obtienen, en el caso de la kriek, peche y demás vienen de las frutas y en las lambicas puras y gueuze la levadura tiene mucha importancia en el aroma. Animo a todos a tomar de cuando en cuando una lambica que además maridan muy bien.
    Un saludo amigos

    Like

Trackbacks & Pingbacks

  1. Lindemans Lambic Faro « amantedelupulo

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: