Taller de defectos y otros aromas en la cerveza en Labirratorium

Me alegro de poder decir que me reincorporo al fin al blog después de estar dos meses desaparecido por motivos de estudios, y lo hago para hablar de este evento que tuvo lugar el pasado jueves 30 a las 19:30 en Labirratorium, el primero al que he podido asistir en todo este tiempo, y del que sin duda creemos que merece la pena hablar.

No fue una cata más, si no un taller por apenas 20€ que consistió aprender sobre 10 compuestos químicos cuya presencia en la cerveza modifica su aroma, sabor o en ocasiones hasta su espuma. Gracias a una trabajadísima guía y unas completas explicaciones por parte de Aurora de Labirratorium y a las aportaciones de los presentes (entre los que se encontraba hasta un conocido trabajador de Sagra), pudimos aprender mucho sobre su origen y como evitarlos (o favorecerlos si corresponde).

Aprendimos también, sobre todo, como detectarlos organolépticamente gracias a un kit de cápsulas donde cada cápsula guardaba una pequeña dosis de cada compuesto a diluir en una cantidad determinada cerveza base común, en este caso una cerveza de marca blanca de un conocido supermercado para evitar intromisiones a nivel de aroma y sabor. Esta peculiar disolución se separó en tantos vasos de plástico como participantes eramos, juntándonos al final cada participante con 11 vasos, el control (la cerveza original inalterada, para ir comparando con las modificaciones y poder detectarlas mejor) y los 10 modificados.

Aunque desde luego nuestra recomendación es que si podéis os paséis la próxima vez que preparen otro igual (lo cual ya está confirmado que van a hacer debido al éxito de esta convocatoria) para poder probarlos en persona, por si queréis saber un poco aquí os dejamos unas breves indicaciones sobre los compuestos que incluyó el taller por si os son de utilidad a los que aún no los conozcáis:

• Diacetilo: aroma de mantequilla, solo positivo en ciertas ales y stouts, originado por enfrentamiento temprano durante la fermentación o contaminación bacteriana.
• Fenoles como el 4-vinyl-guaiacol: aroma de clavo o medicina, positivo hasta cierto punto en hefeweizens y algunas belgas, originado por mantención del mosto a 45ºC durante cierto tiempo.
• DMS (Sulfuro de Dimetilo): aroma de verduras cocidas o espárragos, aceptable en ciertas lagers y ales, originado por enfriamiento rápido tras la maceración.
• Sulfato ferroso: aroma ferroso, originado por contaminación por iones metálicos.
• Isoamilacetato: aroma de plátano o pera, aceptable en hefeweizens originado por ciertas cepas de levadura y altas temperaturas de fermentación.
• Sulfuro de hidrógeno: aroma a huevos hervidos o podridos, originado por ciertas cepas de levadura y malas condiciones de fermentación.
• 7-Trans-2-nonenal: aroma a papel o cartón, originado por la oxidación de ácidos grasos insaturados, por exceso de hervido o por otras condiciones que propicien la condensación aldólica entre heptanal y acetaldéhido.
• Mercaptano:  aroma fétido o húmedo, originado por excesiva exposición a la luz.
• TCA (2,4,6-Tricloroanisol): aroma a corcho, oroginado por uso incorrecto de tapones de corcho.

El kit incluía una décima cápsula llamada “extracto de lúpulo”, pero no incluimos anotación alguna sobre la misma porque todos estuvimos de acuerdo en que no pinta nada con lso demás, ya que no es un compuesto químico concreto si no todo un ingrediente esencia de la cerveza, y desde luego no se puede adjuntar a un solo aroma.

No podemos acabar sin felicitar de nuevo a Aurora y a Labirratorium en general por la iniciativa y recomendaros a todos los que deseeis saber más sobre el tema la asistencia a la siguiente convocatoria. Por nuestra parte, si organizan más talleres de este tipo nos tendrán allí sin duda.